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Tartare di ricciola

Tartare di ricciola

Ci sono piatti a cui non so dire di no, che siano di carne o pesce, io al crudo non so resistere. Soprattutto con l’estate che sta per arrivare ed il gran caldo che ci attende una tartare fresca e` il massimo per cominciare alla grande il pasto. Magari con l’aggiunta di qualche ottima bollicina italiana, oppure perche` no, con un buon sake giapponese che con il pesce crudo si abbina alla grande.

Il piatto di oggi nasce da questa mia voglia di mangiare qualcosa di fresco e gustoso ma allo stesso tempo veloce da preparare. L’unica raccomandazione che mi sento di farvi e` sulla cura del pesce crudo. Io ad esempio lo compro fresco, lo sfiletto, lo metto sotto vuoto e poi (non avendo l’abbattitore) lo surgelo per novantasei ore. Quindi lo faccio scongelare piano piano in frigorifero, MAI a temperatura ambiente e lo consumo il giorno stesso.

In alternativa un bravo pescivendolo, sapendolo con anticipo, puo` occuparsi di tutto questo “processo”, agevolandovi le operazioni.

Con questa ricetta partecipo all’iniziativa di Gluten free Travel & Living, il 100% Gluten Free (fri)Day

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Tartare di riccola

 

composizione
composizione

 

Ingredienti per due persone

Per la tartare:
120 grammi di filetto di ricciola;
1 cucchiaino di aceto di riso;
2 cucchiai di capperi sottosale;
1/4 di mango;
olio E.V.O. q.b.;
pepe q.b.
Per la polvere di lamponi: 
6 lamponi freschi.
Per la composizione: 
3 lamponi freschi;
finocchietto q.b.;
salsa di soia senza glutine q.b.;
germogli vari.

 

*in caso di celiachia tutti gli ingredienti a rischio devono essere necessariamente certificati senza glutine

Procedimento

La tartare:
Per prima cosa il filetto per essere mangiato crudo in sicurezza deve essere abbattuto precedentemente. Voi a casa potete avvolgerlo con della pellicola e carta stagnola (oppure sottovuoto se lo avete) e poi congelarlo per novantasei ore. Tiratelo fuori dal frizzer e fatelo scongelare in frigorifero senza interrompere cosi` la “catena del freddo”.

Una volta decongelato con un coltello affilato tagliate a fettine di mezzo centrimeto il filetto e quindi a cubetti. Ora mettetelo in una boule e conditelo con un filo di olio, il cucchiaino di aceto di riso, un po’ di sale rosa ed i capperi leggermente sciacquati. Come ultima operazione tagliate a cubetti anche un po’ di mango e mescolatelo al pesce poco prima di impiattare.

La polvere:
Disidratate i lamponi, tagliati a fettine sottili, in forno a sessanta gradi per circa quattro o cinque ore (oppure in essiccatore a cinquanta gradi per otto ore), comunque fino a che non risultino secchi. Quindi tritateli finemente con un macinino da caffè (oppure un coltello) fino ad ottenere una polverina fine fine.

Le composizione:
In un bel bicchiere largo (da vino o meglio una coppa di champagne) aggiungete la tartare premendola delicatamente con un cucchiaio, decoratela quindi con un po’ di polvere di lampone, un paio di lamponi freschi tagliati a metà, il finocchietto, qualche germoglio a piacere e una pipetta di salsa di soia.

 

tartare
…nel bicchiere
 

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