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Sea salad (Fischio’s way)

Sea salad (Fischio’s way)

Questa estate ho avuto il piacere di utilizzare, lavorare e cucinare diversi ingredienti che mai prima avevo utilizzato. Molti pesci “strani”, crostacei importanti, germogli ed erbette particolari di cui ignoravo l’esistenza ed il sapore… cosi` ho deciso di utilizzare alcuni di questi e dedicare la ricetta della settimana a tutti quelli che mi hanno permesso di crescere dal punto di vista culinario 🙂

Ne e` venuto fuori un piatto dall’apparenza semplice, ma che in realta` ha un mix ed un tripudio di sapori che in bocca non vi deludera` assolutamente! La mia “Sea Salad” non e` un’insalata di mare classica, ma e` una versione alla “Fischio” che potete scegliere di utilizzare come antipasto oppure come un secondo particolarmente sfizioso. Certo non pretendo che rispettiate la porzione della mia foto, ma l’eleganza ha sempre il suo fascino 😉

Semplicemente grazie a Nadir, Bruno, Andrea, Thomas, Sara, Angelica di DuCoq e Davide Berlenghini Chef freelance 🙂

Con questa ricetta partecipo all’iniziativa di Gluten free Travel & Living, il 100% Gluten Free (fri)Day

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Sea salad (Fischio’s way)

 

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impiattamento

 

Ingredienti per due persone

Per la tartare di gambero:
6 gamberi rossi (dipende dalla grandezza);
olio E.V.O..;
sale q.b.
Per le cozze:
4 cozze;
1 aspicchio di aglio;
1 gambo di prezzemolo;
1 bicchierino di vino bianco secco;
olio E.V.O. q.b.
Per la purea di pera: 
1/4 pera;
1 cucchiaino di miele millefiori.
Per la composizione: 
4 foglie di shiso;
6 foglie di ostrica;
1/4 di pesca bianca;
aceto balsamico di Modena IGP;
senape media q.b.;
sale Maldon affumicato q.b.

 

*in caso di celiachia tutti gli ingredienti a rischio devono essere necessariamente certificati senza glutine

Procedimento

La tartare:
Pulite i gamberi eliminando le teste ed i carapaci che potrete utilizzare comunque per preparare un fumetto di pesce. Eliminate anche il filetto interno, tagliate la polpa a cubetti abbastanza piccoli e conditeli con olio ed un pizzico di sale. Mescolate per bene e tenete da parte fino all’impiattamento.

Le cozze:
Una volta pulite aprite le cozze nel modo classico facendo scaldare in una padella un po’ di olio, aglio ed il gambo del prezzemolo. Aggiungete le cozze e sfumate con il vino. Aspettate qualche minuto che si aprano e poi toglietele dal fuoco. Privatele, con una pinzetta, della conchiglia e tenetele da parte.

La purea:
Sbucciate la pera ed eliminate il torsolo quindi tagliate la polpa a cubetti e frullatela con un mixer ad immersione insieme ad un cucchiaino di miele fino a creare una purea omogenea.

L’impiattamento:
Sistemate sul piatto le foglie di shiso e di ostrica. Conditele con un po’ di sale affumicato e senape. Sistemate a piacere tre cucchiai di tartare di gambero, quindi “sporcate” il piatto con quanche goccia di aceto balsamico e della purea di pera. Concludete stistemando qualche cossa sgusciata e dei cubetti di pesca precedentemente preparati.


*Nota bene
Il pesce, per essere mangiato crudo in sicurezza deve essere abbattuto precedentemente. A casa potete avvolgerlo con della pellicola o carta stagnola (oppure sottovuoto se potete) e poi congelarlo per novantasei ore. Tiratelo fuori dal frizzer e fatelo scongelare in frigorifero senza interrompere cosi` la “catena del freddo” e mangiatelo nelle ore immediatamente successive.

 

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