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Risotto con asparagi bicolore e tuorlo

Risotto con asparagi bicolore e tuorlo

Da qualche anno a questa parte ho preso la sana abitudine di ordinare settimanalmente frutta e verdura di stagione da Francesco, un giovane e simpatico ragazzo che fa il contadino in una cascina non poco lontano da casa mia. Non ha certo la varietà del supermercato ma i suoi prodotti sono di qualità eccelsa e per di più, con una minima spesa, mi assicuro alimenti genuini e rigorosamente “di stagione” direttamente sul pianerottolo.

Qualche settimana fa si è presentato presentato con un mazzo di bellissimi asparagi verdi e croccanti! Da li, vista la mia passione per il risotto, me ne è subito venuta voglia. Ma come renderlo un po’ più particolare?

Come prima cosa ho pensato di abbinare ai tradizionali asparagi verdi i loro cugini un po’ più chic e meno conosciuti asparagi bianchi; poi ho riflettuto sul fatto di non tradire l’eterno trio asparagi-uova-bacon, ma rendendolo un po’ più particolare.

Ed è allora che mi è tornato alla mente quanto avevo letto sulla marinatura dell’uovo nel libro di uno dei miei idoli e fonte inarrivabile di ispirazione: chef Carlo Cracco.

Ecco che l’immagine del piatto mi si compone davanti. Con un altro paio di piccoli e sfiziosi accorgimenti è nata la ricetta che vi propongo oggi.

È venerdì e partecipo come di consueto all’iniziativa di Gluten free Travel & Living, il 100% Gluten Free (fri)Day

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ma anche alla raccolta L’orto del bimbo intollerante di Senza è buono e Il mondo di Ortolandia.

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Passamo ora al sodo, ecco la ricetta 🙂

 

Risotto con asparagi bicolore e tuorlo

 

risotto con asparagi
impiattamento

Ingredienti per due persone

Per l’uovo marinato:
1 tuorlo d’uovo;
50 grammi di sale fino;
50 grammi di zucchero semolato.
Per il brodo:
1,5 litri di acqua circa;
sedano;
carota;
cipolla;
scarti degli asparagi (buccia e gambo legnoso);
sale q.b.
Per la polvere di bacon:
5 fettine di bacon.
Per il riso:
160 grammi di riso Carnaroli;
5 o 6 asparagi bianchi;
5 o 6 asparagi verdi;
60 grammi di Parmigiano Reggiano 30 mesi (bollino oro);
1/2 scalogno;
olio E.V.O.
Per la finitura:
prezzemolo q.b.

 

*in caso di celiachia tutti gli ingredienti a rischio devono essere necessariamente certificati senza glutine

Procedimento

Il tuorlo:

Aprite l’uovo separando accuratamente senza romperlo il tuorlo (la parte gialla) risotto con asparagidall’albume e tenete da parte il primo. Quindi in una boule mischiate per bene lo zucchero con il sale, scavatevi una piccola buca ed adagiatevi delicatamente il tuorlo che andrete poi a ricoprire. Mettete il tutto in frigorifero e dopo un paio d’ore “liberate” con molta attenzione il tuorlo dal composto di sale e zucchero, dategli una veloce sciacquata sotto l’acqua corrente per pulirlo ed il gioco è fatto. La parte esterna del tuorlo si sarà indurita mentre il cuore rimarrà bello cremoso.

Il brodo:

Portate ad ebollizione una pentola di acqua con sedano, carota, cipolla (in alternativa potete usare il dado vegetale fatto in casa, vi ricordate un mio post su facebook?), gli scarti degli asparagi e sale.

Il bacon:

Scaldate per bene una padella antiaderente e adagiatevi sopra le fettine di bacon che inizieranno a cuocere diventando così croccanti (occhio a non bruciarle). Una volta pronte appoggiatele su un foglio di carta assorbente per eliminare il grasso sciolto in eccesso e tritatele finemente a coltello.

Il riso:

Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire a fiamma bassa in una casseruola con un filo di olio EVO per una decina di minuti. Nel frattempo pulite e mondate gli asparagi eliminando la parte legnosa (se ne prendete uno e lo piegate si spezzerà da solo nel punto giusto, invero hanno un punto di rottura naturale) e la buccia con l’ausilio di un pelapatate. A questo punto recidete le punte in diagonale (a becco di flauto) e fatele saltare per un paio di minuti in una padella con un filo d’olio e proseguite la breve cottura con un mezzo dito di brodo. Devono risultare belle croccanti, una volta pronte mettetele da parte e copritele con della carta stagnola per tenerle in caldo. Fate lo stesso con i restanti gambi che avrete tagliato sempre a becco di flauto ma a pezzetti più piccoli facendoli cuocere però con un dito di brodo e per cinque minuti.
Tostate quindi il riso un paio di minuti a fiamma vivace senza far bruciare lo scalogno (vi ricordate il trucchetto che vi ho insegnato? Cuocerlo a parte ed aggiungerlo al riso con la prima mestolata di brodo), unite il brodo bollente, un mestolo alla volta, ogni volta che il riso lo richiede. A metà processo aggiungete i pezzetti di asparagi e ultimate la cottura. Togliete dal fuoco, mantecate con il Parmigiano Reggiano, olio EVO e regolate di sale.

La finitura:

Stendete il riso su di un piatto piano, spolveratene una metà con la polvere di bacon e l’altra metà con il prezzemolo tritato. Al centro adagiatevi il tuorlo d’uovo marinato e sui bordi le punte di asparago alternandone una verde ad una bianca e servite ben caldo.

 

Il tocco dello Chef – Polvere di prezzemolo 
Preparare la polvere di prezzemolo oltre che facilissimo è anche velocissimo. Basta separare le foglioline di prezzemolo fresco dai gambi, lavarle per bene ed asciugarle accuratamente stendendole su di una placca. Una volta asciutte prendetele un po’ alla volta e fatele andare nel microonde per un minuto alla potenza di 600 watt. Le foglie si seccheranno completamente e potranno essere sbriciolare o a mano con un setaccio fino oppure con un macina caffè. La polvere ottenuta oltre che profumatissima può essere conservata in un barattolo per diversi mesi. 
 

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1 Commento

  1. RICETTE SEMPRE FANTASTICAMENTE APPAGANTI PER GLI OCCHI ED IL PALATO
    Bravo bravo FISCHIO ❤❤❤

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