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Risotto cacio e pera

Risotto cacio e pera

Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere” dice un vecchio proverbio. Tutti lo conoscono, ma nessuno sa bene che cosa si celi dietro a questa frase. Cercando su internet ho trovato addirittura un libro che spiega tutta la storia che ruota attorno a questo proverbio, rappresentazione del conflitto sociale e della lotta di classe medioevale dell’epoca.

Pero` meglio abbandonare questo campo per non tediarvi troppo, comunque per chi possa essere interessato il libro si chiama “Il formaggio con le pere – la storia in un proverbio” di Massimo Montanari.

Ma passiamo dunque al sodo, alla mia ricetta :) il piatto e` un classico… ma rivisto con il mio zampino!

Vi propongo infatti in questo piatto la pera in tre consistenze diverse: naturale, in purea ed essiccata. Tre consistenze per regalare al palato sapori e stimoli diversi che uniti allla cremosita` del risotto donano al piatto quel quid in piu` rispetto alle solite ricette 😉

Con questa ricetta partecipo all’iniziativa di Gluten free Travel & Living, il 100% Gluten Free (fri)Day

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Risotto cacio e pera

 

risotto cacio e pera
impiattamento


Ingredienti per due persone

Per il brodo:
1 sedano;
1 carota;
1 cipolla bianca;
scarti delle pere;
Per il riso:
160 grammi di riso Carnaroli;
1/4 di cipolla bianca;
1 pera;
130 grammi di formaggio verde di capra (stile gorgonzola);
30 grammi di parmigiano reggiano;
1 noce di burro (30 grammi circa);
Sale q.b.;
Acqua q.b.;
Per la crema di pere:
1 pera;
Semi di senape q.b.;
Olio EVO q.b.;
Sale q.b.;
Pepe q.b.
Per la composizione:
1/3 di  pera;
Pepe q.b.

 

*in caso di celiachia tutti gli ingredienti a rischio devono essere necessariamente certificati senza glutine

Procedimento

Il brodo:
In una pentola capiente versate l’acqua, il sedano e la carota a pezzettoni, la cipolla intera, gli scarti delle pere e salate. Portate a bollore facendo cuocere a fiamma media fino a che l’acqua non si sia ridotta di un quarto e abbia preso un bel colore dorato.
Circa trenta minuti.

Il risotto:
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fiamma bassa in una casseruola con un filo di olio EVO per una decina di minuti. Tostate quindi il riso per un paio di minuti a fiamma vivace, senza far bruciare la cipolla.

Trucco da vero chef: per non far bruciare la cipolla, cuocetela a parte e
aggiungetela al riso con la prima mestolata di brodo

Quando il riso risulterà traslucido, sfumate con il vivo bianco.

Portate quindi a cottura il riso, unendo un mestolo di brodo per volta. Giratelo in continuazione: in questo modo i chicchi di riso sprigioneranno tutto l’amido in essi contenuto e lo renderanno bello cremoso.

Ad un minuto circa dalla fine cottura aggiungete il formaggio di capra a cubotti (cosi` si sciogliera` prima). Continuate a mescolare fino a cottura.

Spostate quindi la pentola dalla fiamma, aggiungete il formaggio grattugiato e la noce di burro e la mezza pera tagliata a cubotti (la parte rimanete potete usarla per insaporire il brodo oppure per le chips). Lasciate riposare per un paio di minuti ed incominciate la mantecatura. Il risotto deve risultare bello cremoso. Per essere perfetto, muovendo la pentola a scatti avanti ed indietro, dovrebbe formarsi la “famosa” onda.

La crema di pere:
Mettete sul fuoco una bistecchiera, scaldatela per bene e nel frattempo lavate, mondate e tagliate a fettine sottili (circa un paio di millimetri) la pera. Una volta portata la piastra alla temperatura corretta grigliatevi la pera da entrambi i lati fino a che non si vedano i segni della cottura. Quindi in un beker frullatela insieme ad un filo di olio, sale, pepe ed un po’ di semi di senape a vostro piacere.

Le chips di pera:
Tagliate la pera a rondelle spesse un millimetro circa con l’aiuto di una mandolina. Tamponatele con un foglio di carta assorbente per asciugarle leggermente e fatele essiccare a sessantacinque gradi per circa tre ore in forno oppure nell’essiccatore.

La composizione:
Stendete su un piatto piano una porzione di riso e con l’aiuto di una sac à poche aggiungete la salsa di pera. Finite decorando il piato con qualche seme di senape, un po’ di pepe e qualche chips di pera.

 

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