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Risotto alle zucchine, scampi e chips di topinambur

Risotto alle zucchine, scampi e chips di topinambur

Devo dire la verità, le zucchine di per se non sono una delle mie verdure preferite… forse perché mi ricordano la mensa delle elementari, quando me le portavano lesse, stracotte, insapore ed acquose come alternativa senza glutine a piatti ben più gustosi, come ad esempio le crocchette di patate, dei miei compagni di classe…

Oggi ovviamente le cose sono cambiate ma mi è rimasto sempre quel ricordo nella memoria… per questo è stato ancora più stimolante cercare di pensare ad un piatto con questo ingrediente, arricchito però, da un altro che invece adoro, il topinambur! Ovvero un tubero che ricorda il sapore del ben più conosciuto carciofo ma che ha la consistenza e la forma simile alla patata…

Come impreziosire quindi il tutto rendendolo più raffinato? Alcune notti fa, mentre facevo zapping in televisione, mi è capitato di vedere un documentario sul mondo marino… da qui l’illuminazione, “gli scampi!” esclamo a voce alta tanto da svegliare la mia compagna dormiente sul divano che mi guarda con occhi strabuzzati 😀 !

Quindi direi che ci sono tutti gli ingredienti per un super piatto, genuino, delicato e come mi piace fare sempre, o almeno ci provo, anche scenografico! Con la “maionese” che conferisce quel tocco finale in più, il sapore di mare che cercavo in questo risotto. Certo, devo ammettere che per prepararla, da un lato non è affatto complicato, ma dall’altro, ci vuole un po’ di stomaco perché maneggiare le teste di qualsiasi animale a me fa sempre una certa impressione… ma avendole a disposizione, sarebbe stato un peccato non approfittarne 😉

Anche oggi con questa ricetta partecipo all’iniziativa di Gluten free Travel & Living, il 100% Gluten Free (fri)Day

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Ora mettiamoci subito al lavoro per preparare questo piatto!

 

Risotto alle zucchine e scampi con chips di topinambur

 

Risotto alle zucchine e scampi
impiattamento

Ingredienti per due persone

Per il brodo:
1,5 litri di acqua circa;
1 carota;
1 cipolla;
1 costa di sedano;
4 pomodorini pachino;
1 foglia di alloro;
2 rametti di prezzemolo;
gusci e teste di scampi;
4 granelli di pepe;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
olio E.V.O.;
sale.
Per le chips di topinambur:
1 topinambur;
olio E.V.O.
Per la “maionese” di scampi:
3 0 4 teste di scampo;
olio E.V.O;
acqua gasata;
succo di limone.
Per la crema:
3 o 4 zucchine;
1 o 2 pezzi di topinambur;
sale;
pepe.
Per il riso:
160 grammi di riso Carnaroli;
1/2 bicchiere di vino bianco (oppure brandy per i piu` audaci);
60 grammi di Parmigiano Reggiano 30 mesi (bollino oro);
300 o 400 grammi di polpa di scampi;
1/2 scalogno;
timo q.b.;
olio E.V.O.

 

*in caso di celiachia tutti gli ingredienti a rischio devono essere necessariamente certificati senza glutine

Procedimento

Il brodo:

Fate soffriggere per qualche minuto in una casseruola cipolla, carota, pomodori e sedano (precedentemente lavati e mondati) aggiungetevi quindi i carapaci e le teste degli scampi. Tenete da parte la polpa che servirà alla fine. Sfumate con il vino bianco ed una volta evaporato l’alcol coprite tutto con l’acqua, unitevi i granelli di pepe, la foglia d’alloro, il prezzemolo ed il sale.

Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per un’ora abbondante. Trascorso questo tempo assaggiate ed eventualmente regolare di sale.

Le chips:

Lavate molto bene il topinambur e nel frattempo scaldate in un pentolino abbondante olio EVO. Tagliate il tubero con l’ausilio di una mandolina o con il coltello, a fettine sottili ed immergetele nell’olio caldo girandole dopo circa un minuto. State attenti perché si bruciano con facilità. Scolate ed adagiate le chips, ora croccanti, su carta assorbente e salate.

La crema:

Lavate e mondate le zucchine. Quindi prelevate la parte verde (è questa che da colore e sapore alla crema) e tagliatela a pezzi, non c’è bisogno che siano regolari. Scaldate dell’olio in una padella e quando sarà ben caldo rosolate le zucchine, devono risultare leggermente sbruciacchiate, saltate, pepate a piacere, bagnate con un po’ di acqua calda (oppure brodo se preferite) e portate a cottura. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema ed omogenea che passerete al setaccio per renderla il più liscia possibile.

Lavate e pulite per bene anche due pezzi di topinambur, se preferite sbucciateli, fateli bollire fino a cottura (circa dieci minuti) e frullateli per ridurli in crema. Unitela a quella di zucchine e assaggiate per controllare che i sapori siano bilanciati: il gusto del topinambur deve sentirsi appena. Regolate eventualmente di sale e pepe a piacere.

Il riso:

Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire a fiamma bassa in una casseruola con un filo di olio EVO per una decina di minuti. Tostate quindi il riso per un paio di minuti a fiamma vivace, senza far bruciare lo scalogno.

Trucco da vero chef: per non far bruciare lo scalogno, cuocetelo a parte e
aggiungetelo al riso con la prima mestolata di brodo

Quando il riso risulterà traslucido, sfumate con il vivo bianco (o brandy).

Portate quindi a cottura il riso, unendo un mestolo di brodo per volta. Giratelo in continuazione: in questo modo i chicchi di riso sprigioneranno tutto l’amido in essi contenuto e lo renderanno bello cremoso.

A cinque minuti dalla fine aggiungete la crema di zucchine e topinambur e continuate a mescolare fino alla cottura ottimale.

Spostate quindi la pentola dalla fiamma, assaggiate ed eventualmente regolate di sale, aggiungete gli scampi, precedentemente puliti e tagliati a pezzettoni, il formaggio grattugiato e l’olio. Lasciate riposare per un paio di minuti ed incominciate a mantecare il tutto. Il risotto deve risultare bello cremoso. Per essere perfetto, muovendo la pentola a scatti avanti ed indietro, dovrebbe formarsi la “famosa” onda.

La finitura:

Stendete il riso su di un piatto piano, aggiungetevi qualche fogliolina di timo e le chips di topinambur. Servite ben caldo.

 

Il tocco dello Chef – “Maionese” di scampi
Private le teste degli scampi dagli occhi e mettetele in un becker con un filo di olio EVO, un po’ di acqua gasata ed il succo di mezzo limone. Frullate il tutto con il frullatore ad immersione, filtrate il risultato ed aggiungetene un po’ sul risotto prima di servire.

 

 

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2 Commenti

  1. Che dire… una meraviglia per occhi e palato! Quella maionese di scampi mi ha incuriosito tantissimo e la proverò sicuramente! Grazie mille per questa fantastica ricetta! Un saluto
    Manu

    1. Grazie :) mi fa molto piacere! Non rimarrai delusa, ha un sapore fantastico di mare… Delicata ma decisa che dà quel tocco in più al piatto… Fammi sapere :)
      Ciao, Fischio!

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