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Risotto alla milanese

Risotto alla milanese

 

E` uno dei risotti piu` famosi e conosciuti al mondo. Piace praticamente a tutti, grandi e piccini! E` il risotto alla milanese, risotto allo zafferano o risotto giallo! Chiamatelo pure come piu` vi aggrada ma il gusto e la bonta` sono sempre gli stessi :) .

Vi sono diverse leggende sulla nascita del risotto alla milanese. La piu` carina ed accreditata racconta che nel lontano 1574 un artigiano, tale Mastro Valerio di Fiandra, che stava lavorando alle vetrate del Duomo di Milano con il suo assistente (soprannominato “Zafferano” perche` aveva la mania di unire sempre un po’ della preziosa spezia alle sue miscele di colori per renderli piu` brillanti) per scherzo un giorno diesse al giovane: “Continuando cosi` metterai il giallo anche nelle pietanze!”

Fu cosi` che il giorno del matrimonio della figlia di Valerio, “Zafferano” si accordo` con il cuoco del ricevimento per aggiungere i pistilli gialli al risotto che sarebbe stato servito durante il banchetto. Il piatto accolto con stupore e diffidenza dai commensali ebbe poi un tale successo da diventare simbolo indiscusso della citta` di Milano.

Nonostante la semplicita` degli ingredienti questo risotto, in realtà, non e` cosi` facile da preparare come si pensa. Infatti bisogna combinare e bilanciare nel migliore dei modi dosi ed ingredienti per poterlo creare ad opera d’arte 😉 .

Con questa ricetta partecipo all’iniziativa di Gluten free Travel & Living, il 100% Gluten Free (fri)Day

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Risotto alla milanese

 

risotto alla milanese
…alla liquirizia
risotto alla milanese
…e con lo scampo

Ingredienti per due persone

Per il brodo:
1 sedano;
1 carota;
1 cipolla bianca;
200 grammi di carne di manzo con osso;
sale grosso q.b.
Per il riso:
160 grammi di riso Carnaroli Riserva San Massimo;
25 grammi di midollo di manzo;
1 scalogno;
1 bustina di zafferano o 0,2 grammi di pistilli (con Zafferano Zaffiro bastano solo 7 pistilli);
40 grammi di Grana Padano;
1 noce di burro (30 grammi circa);
sale q.b.;
pepe q.b.;
vino bianco q.b.;
olio E.V.O.
Per la composizione:
liquirizia pura q.b.;
2 scampi freschi;
pepe q.b.;
petali per decorare.

 

*in caso di celiachia tutti gli ingredienti a rischio devono essere necessariamente certificati senza glutine

Procedimento

Il brodo:
In una pentola capiente versate l’acqua, il sedano e la carota a pezzettoni, la cipolla intera, la carne e salate. Portate a bollore facendo cuocere a fiamma media fino a che l’acqua non si sia ridotta di un quarto e abbia preso un bel colore dorato.
Almeno trenta minuti.

Il risotto:
Per prima cosa in una ciotolina aggiungete un mestolo di brodo caldo ed unitevi lo zafferano. Lascitelo in infusione fino a che non sara` il momento di unirlo al riso.

Adesso tagliate in due lo scalogno e fatelo appassire a fiamma bassa in una casseruola con un filo di olio ed il midollo tritato finemente per una decina di minuti. Una volta appassito levatelo e tostate quindi il riso per un paio di minuti a fiamma vivace.

Quando il riso risulterà traslucido, sfumate con un po’ di vino bianco.

Portate ora a cottura il riso, unendo un mestolo di brodo per volta. Giratelo in continuazione: in questo modo i chicchi sprigioneranno tutto l’amido in essi contenuto e lo renderanno bello cremoso.

A quattro minuti circa dalla fine aggiungete lo zafferano sciolto nel brodo e continuate a mescolare fino a cottura.

Spostate la pentola dalla fiamma, aggiungete il formaggio grattugiato, la noce di burro, una grattata di pepe ed un po’ di olio. Lasciate riposare per un paio di minuti e poi incominciate la mantecatura. Il risotto deve risultare bello cremoso. Per essere perfetto, muovendo la pentola a scatti avanti ed indietro, dovrebbe formarsi la “famosa” onda.

La composizione:
Su un piatto piano stendete una porzione di riso e servite ben caldo.

Per aggiungere un tocco piu` chic al risotto alla milanese vi indico due alternative un po’ diverse rispetto al classico ossobuco.
In base ai vostri gusti vi propongo di aggiungere sul risotto finito una grattata di liquirizia pura. Oppure, in alternativa, uno scampo sgusciato e pulito (intestino) appena scottato a fiamma vivace su una padella antiaderente completando il piatto con una girata di pepe fresco e qualche petalo per decorare.

 

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