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In cucina con Fischio
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Polpo in spiaggia




Se penso al polpo la prima cosa che mi viene in mente e` un vacanza di tanti anni fa in Calabria, quando da ragazzino per la prima ed ultima volta usai un fucile subacqueo e al primo colpo ne presi un fantastico esemplare... mi sentii troppo in colpa per "l'accaduto" tanto che non volli piu` riprovarci. Ancora oggi ogni volta che ne vedo e cucino uno mi torna vivido in mente quell'episodio.

Oggi che il mio amore per la cucina ha preso il sopravvento sulla mia etica e a volte mi capita di pescare qualche indifeso animale marino mi impongo che rispettandone il sacrificio e utilizzandolo nel migliore dei modi questo non sia poi un "crimine" :)

Il piatto di questa settimana cosi` ha come protagonista Lui, il polpo, in una piccola e semplicissima rivisitazione della classica ricetta con le patate pero` un filo piu` chic... come piace a me ;)

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa di Gluten free Travel & Living, il 100% Gluten Free (fri)Day 1

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Polpo in spiaggia


 

polpo
impiattamento





 

Ingredienti per due persone


Per la crema di patate:

1 patata media;

1/2 cipolla bianca;

2 alici sott'olio;

olio E.V.O. q.b.;

sale q.b.;

pepe q.b.

Per il polpo: 

1 polpo congelato (500 grammi circa);

olio E.V.O. q.b.;

1 spicchio di aglio;

aromi a piacere.

Per la polvere di alici:

3 alici sott'olio.

Per la composizione: 

aceto balsamico di Modena DOP;

pepe q.b.;

timo q.b.

 

*in caso di celiachia tutti gli ingredienti a rischio devono essere necessariamente certificati senza glutine

Procedimento


La crema:
Affettate la cipolla e fatela soffriggere leggermente con un filo di olio per qualche minuto. Pelate la patata, tagliatela a fettine sottili (cosi` cuocera` prima), aggiungetela alla cipolla con un po' di acqua calda, un pizzico di sale, le alici e portate a cottura. Una volta cotta frullate tutto con un mixer ad immersione. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.


Il polpo:
Cuocetelo ancora congelato per quindici/venti minuti circa dal fischio in pentola a pressione con un filo di olio, due dita di acqua, aglio ed aromi a piacere. Una volta cotto fate raffreddare la pentola ancora chiusa e quindi apritela. In questo moldo il polpo risultera, ancora piu` tenero e avra` riassorbito parte dei suoi succhi.


La polvere di alici:
Sciacquate le alici sotto l'acqua e poi asciugatele tamponandole con della carta assorbente. Adagiatele su un foglio di carta da forno e disidratatele a sessanta gradi per circa quattro o cinque ore in forno (oppure in essiccatore a cinquanta gradi per otto ore), comunque fino a che non risultino secche. Quindi tritatele finemente con un coltello per ottenere una polverina fine fine.


Le composizione:
In un piatto piano stendete della crema di patate, qualche tentacolo di polpo (passato leggermente sulla piastra), un po' di polvere di alici, qualche goccia di aceto balsamico, un po' di pepe e delle foglioline di timo.


 
Il tocco dello Chef – Aria di polpo 

Se volete dare un tocco in piu` al piatto potete utilizzare l'aria, ovvero una schiuma ricavata da un liquido emulsionato con la lecitica di soia. Il procedimento e` facilissimo: in una boulle versate tutta l'acqua di cottura del polpo, aggiungetevi un po' di acqua naturale in modo da averne circa un litro, un cucchiaio abbondante di lecitina di soia (ovviamente senza glutine) e con il frullatore ad immersione mixate il tutto fino a che si formi la schiuma. La lecitina la rendera` stabile la schiuma in modo da poterla esare come decorazione.
Links:
  1. http://www.glutenfreetravelandliving.it/gffd-ricet te/
Post date: 2017-06-23 16:39:19
Post date GMT: 2017-06-23 14:39:19