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Pizzoccheri 2.0

Pizzoccheri 2.0

Mi rendo conto che siamo in Italia e che nel “Bel Paese” non si scherza con le tradizioni (caso Chef Cracco-Amatriciana docet), ma a volte possiamo fare delle eccezioni. In questo caso ho cercato di rivisitare una famosissima ricerca tipica valtellinese in chiave gluten free e un po` piu` chic rispetto al solito: i pizzoccheri!

In questa mia versione abbiamo quasi tutti gli ingredienti della tipica e golosissima ricetta tradizionale, tranne la verza, che ho sostituito con delle verdissime cime di rapa!

Possiamo parlare di “pizzoccheri 2.0“? :) Questo tortino stratificato e` formato alla base da patate lesse e peperoncino (le mie origini calabresi ogni tanto si fanno sentire), quindi da una fantastica dose di grano saraceno in chicchi prima lessati e poi ultimati nel burro fuso. Per ultimo completiamo la “torre” con delle fantastiche cime di rapa appena sbianchine in acqua bollente.

Il piatto e` completato dai bellissimi coralli colorati :) li avete mai provati a realizzare? Mi e` venuta voglia di farli perche` in un gruppo facebook (Vivi in cucina) che frequento stanno spopolando :) e sono stato contagiato anche io …poi questo fine settimana a Milano e` carnevale 😉

Con questa ricetta dei “pizzoccheri 2.0” partecipo all’iniziativa di Gluten free Travel & Living, il 100% Gluten Free (fri)Day

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Pizzoccheri 2.0

 

pizzoccheri
impiattamento


Ingredienti per due persone

Per il grano saraceno:
150 grammi di grano saraceno;
100 grammi di burro;
1 spicchio d’aglio;
sale grosso q.b.
Per le cime di rapa:
15 cimette di rapa;
sale grosso q.b.
Per le patate:
2 patate medie;
sale q.b.;
1 peperoncino piccante fresco;
olio E.V.O.
Per la fonduta:
70 grammi di Casera o Bitto DOP della Valtellina;
250 millilitri di latte;
20 grammi di burro;
20 grammi di farina di riso;
sale q.b.
Per i coralli:
10 grammi di farina;
50 millilitri di olio E.V.O.;
150 millilitri di un liquido qualsiasi.
Per la composizione:
25 grammi di Parmigiano Reggiano 30 mesi;
pepe q.b.

 

*in caso di celiachia tutti gli ingredienti a rischio devono essere necessariamente certificati senza glutine

Procedimento

Le cime di rapa:
Lavate, mondate le cime di rapa, cuocetele in abbondante acqua bollente e salata per un minuto e mezzo. Quindi con una pinza (o un ragno) tiratele fuori conservando l’acqua di cottura e versatele in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Una volta raffreddate scolatele, stendetele su una placca e conditele con un filo leggero di olio, un pizzico di sale ed una grattata di pepe.

Il grano saraceno:
Lessate il grano saraceno nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa per una decina di minuti. Nel frattempo in un pentolino insieme ad uno spicchio d’aglio fate sciogliere il burro. Una volta pronto e portato a temperatura, versateci il grano saraceno cotto friggedolo per cinque minuti al massimo. Infine con una schiumarola adagiate i chicchi su un foglio di carta assorbente regolandoli eventualmente di sale.

Le patate:
Lessate le patate in abbondante acqua salata fino a cottura. Una volta cotte scolatele, fatele raffreddare leggermente e sbucciatele. In una boule schiacciatele con una forchetta, aggiungetevi un peperoncino fresco tritato senza semi ed un filo di olio. Mescolate per bene e regolate infine di sale.

La fonduta:
In un pentolino fate sciogliere a fiamma bassa il burro a pezzetti quindi incorporate la farina setacciata mescolado con una frusta. Una volta pronto il roux aggiungetevi il latte freddo e continuate a mescolare con la frusta e a fiamma bassa per circa cinque/dieci minuti. Regolate ora di sale e continuate a mescolare per altri cinque minuti. Aggiungetevi ora il Casera o il Bitto grattuggiato precedentemente e continuate a mescolare fino a che non si sara` completamente amalgamato alla salsa. Dovrete ottenere una fonduta liscia ed omogenea.

La composizione:
In un piatto con l’ausilio di un coppapasta stendete nell’ordine uno strato di patate schiacchiate, una spolverata di Parmigiano grattuggiato, un po’ di grano saraceno fritto nel burro, una spolverata ancora di Parmigiano, un po’ di cime di rapa e per ultimo una grattuggiata di pepe. Servite con la fonduta di casera a parte in una salsiera. Completerete il piatto di “pizzoccheri 2.0” decorando il tortino con dei coralli e versando un po’ di fonduta calda direttamente a tavola davanti al vostro commensale.

 

Il tocco dello Chef – Coralli colorati 
Preparare i “coralli” e` semplicissimo ed il risultato e` molto scenografico oltre che gustoso.
Le proporzioni sono queste: 50 millilitri di olio, 150 millilitri di un liquido qualsiasi e 10 grammi di farina. Voi potrete raddoppiarle o dimezzarle le dosi in base alla quantita` di “corallo” che volete creare.
Il liquido che utilizzate puo` essere colorato in qualsiasi modo, con dei coloranti alimentari oppure, come e` sempre meglio, in maniera naturale con succhi o spezie (ad esempio per il verde in questo caso ho usato il centrifugato di cime di rapa).
Ma veniamo alla preparazione. Unite tutti e tre gli ingredientei  insieme in una ciotolina, emulsionate con una forchetta ed intanto fate scaldare per bene una pentola antiaderente. Una volta calda versarte poco alla volta il liquido nella padella e cuocetelo a fiamma media abbassando il fuoco man mano che si forma il corallo. Noterete che con il passare dei minuti l’acqua evaporera` e l’olio con la farina creeranno questi bellissimi reticoli. Una volta evaporata tutta l’acqua spegnete la fiamma, fate raffreddare leggermente e togliete il corallo dalla padella.

 

pizzoccheri
preview strati
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i coralli
 

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