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Ogni riccio un radicchio

Ogni riccio un radicchio

Il risotto, tipico piatto tradizionale della cucina italiana e mio piatto in assoluto preferito. Potrei mangiarlo a qualsiasi ora del giorno e della notte. Si, solo noi italiani lo prepariamo a regola d’arte! Gli altri, ammesso che ne siano capaci, ci hanno copiato!

Scherzi a parte e` una tecnica antica che conferisce, grazie allo sfruttamento dell’amido contenuto nei chicchi, una cremosita` particolare al piatto. Tra l’atro sapevate che era una delle preparazioni preferite da Giuseppe Verdi, il Maestro di Busseto, che oltre ad essere un genio musicale assoluto era anche abile tra pentole e fornelli.

Oggi il nostro Carnaroli Riserva San Massimo ve lo preparo con il radicchio, verdura di stagione che a me piace moltissimo. Amo particolarmente i sapori amari, forse per questo sono riuscito ad ingoiare tanti bocconi nella mia vita 😉

Con questa ricetta partecipo all’iniziativa di Gluten free Travel & Living, il 100% Gluten Free (fri)Day

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Ogni riccio un radicchio

 

radicchio
impiattamento

 

Ingredienti per due persone

Per il brodo:
1 sedano;
1 carota;
1 cipolla bianca;
sale grosso q.b.
Per il riso:
160 grammi di riso Carnaroli Riserva San Massimo;
1/2 bicchiere di vino bianco;
1/4 di cipolla bianca;
100 grammi di Gorgonzola D.O.P. dolce;
60 grammi di Parmigiano Reggiano;
30 grammi di burro;
olio E.V.O. q.b.;
sale q.b.
Per il radicchio mostardato: 
10 foglie di radicchio (cuore);
1 vasetto di mostarda.
Per la polvere di radicchio: 
10 foglie di radicchio grosse.
Per il corallo:
10 grammi di farina di riso;
150 millilitri di acqua;
50 millilitri di olio E.V.O.;
colorante viola q.b.
 
*in caso di celiachia tutti gli ingredienti a rischio devono essere necessariamente certificati senza glutine

Procedimento

Il brodo:
In una pentola capiente versate due litri d’acqua, il sedano, la carota a pezzettoni, la cipolla intera e salate. Portate a bollore facendo cuocere a fiamma media fino a che l’acqua non si sia ridotta di un quarto e abbia preso un bel colore dorato.
Circa quaranta minuti.

Il radicchio mostardato:
Lavate e modate il radicchio. Prelevatene il cuore (cioe` le foglioline piu` tenere), inseritele dentro un vasetto di mostarda per almeno cinque giorni in modo che si insaporiscano per bene e acquistino quel tipico gusto.

La polvere di radicchio:
Usate le foglie piu` esterne e prelevatene la sola parte viola dopo averle lavate ed asciugate con cura.

Una volta asciutte prendetele un po’ alla volta e fatele andare nel microonde per un minuto o due alla potenza di 600 watt. Le foglie si seccheranno completamente e potranno essere sbriciolare o a mano con un setaccio fino oppure nel macina caffè.

La polvere ottenuta oltre che profumatissima puo` essere conservata in un barattolo per diversi mesi.

Il corallo:
Unite tutti e quattro gli ingredienti  insieme in una ciotolina, emulsionate con una forchetta ed intanto fate scaldare per bene una pentola antiaderente. Una volta calda versate poco alla volta il liquido nella padella e cuocetelo a fiamma media abbassando verso la fine. Una volta evaporata tutta l’acqua spegnete la fiamma, fate raffreddare leggermente e togliete il corallo dalla padella.

Il risotto:
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fiamma bassa in una casseruola con un filo di olio EVO per una decina di minuti. Tostate quindi il riso per un paio di minuti a fiamma vivace, senza far bruciare la cipolla.

Trucco da vero chef: per non far bruciare la cipolla, cuocetela a parte e
aggiungetelo al riso con la prima mestolata di brodo

Quando il riso risulterà traslucido, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.

Unendo un mestolo di brodo per volta e cuocete il riso. Giratelo in continuazione: in questo modo i chicchi di riso sprigioneranno tutto l’amido in essi contenuto e lo renderanno bello cremoso cuocendo uniformemente.

A cottura ultimata spostate quindi la pentola dalla fiamma, aggiungete il formaggio di capra a pezzettoni, una coce di burro e l’olio. Lasciate riposare per un paio di minuti ed incominciate la mantecatura. Il risotto deve risultare bello cremoso. Per essere perfetto, muovendo la pentola a scatti avanti ed indietro, dovrebbe formarsi la “famosa” onda.

La composizione:
Stendete in un piatto una porzione di riso, decoratelo con la polvere di radicchio, le foglie di radicchio mostardate ed un corallo viola.

 

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