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Melì melò

Melì melò

La mela è il frutto della salute per eccellenza, è inoltre prensente in tantissimi episodi storici che ci riguardano da vicino. Famossissima quella che il Serpente offre ad Adamo e che costerà l’espulsione dal giardino dell’Eden a Lui e ad Eva. Altre mele importanti sono, ad esempio, quella posta sulla testa del figlio di Guglielmo Tell affinché egli la colpisse con una freccia, oppure quella che cadde in testa a Isaac Newton, facendogli intuire la legge di gravitazione universale. Inoltre, si credeva ne i tempi antichi che la mela offrisse il dono dell’immortalità e della conoscenza.

La mela verde è il frutto della giovinezza. Il suo sapore asprigno conferma la presenza di vitamina C e di acidi organici antiossidanti che contrastano l’invecchiamento e rafforzano le difese. I ricercatori hanno attribuito la gran parte delle loro proprietà benefiche alla buccia, piuttosto che alla polpa fresca. Ecco perché è meglio acquistarne di biologiche e mangiarle con la buccia.

Oggi vi propongo quindi il risottino della salute! Ringrazio il mio amico Chef Davide Berlenghini per alcune dritte su come essiccare correttamente la buccia e non perdere quel colore verde brillante che desideravo :)

Con questa ricetta partecipo all’iniziativa di Gluten free Travel & Living, il 100% Gluten Free (fri)Day

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Melì melò

 

Melì melò
impiattamento

 

Ingredienti per due persone

Per il brodo:
3 torsoli di mela verde BIO;
acqua q.b.;
sale grosso q.b.
Per il riso:
160 grammi di riso Carnaroli Riserva San Massimo;
1/2 bicchiere di vodka;
1/4 di cipolla bianca;
60 grammi di pecorino toscano (poco stagionato);
30 grammi di burro;
1 bicchierino e 1/2 di estratto di mela verde (o succo);
olio E.V.O. q.b.;
sale q.b.
Per la polvere di mela: 
1 mela verde BIO.
Per la composizione:
1 mela BIO;
aceto balsamico di Modena IGP q.b.;
germogli di begonia q.b.;
 
*in caso di celiachia tutti gli ingredienti a rischio devono essere necessariamente certificati senza glutine

Procedimento

Il brodo:
In una pentola capiente versate due litri d’acqua, i torsoli delle mele con altri eventuali scarti ed il sale. Portate a bollore facendo cuocere a fiamma media fino a che l’acqua non si sia ridotta di un quarto e abbia preso un bel colore dorato.
Circa trenta minuti.

La polvere di mela:
Lavate la mela e pelatela delicatamente con un pelapatate cercarcando di prelevare solo la parte della buccia. Asciugate le buccie con un panno di carta assorbente e mettetele nell’essiccatore per circa sette ore a quarantacinque gradi. Una volta secche polverizzatele con un macina caffe`(eventualmente setacciatene la polvere per ottenerla ancora piu` fine).

Il risotto:
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fiamma bassa in una casseruola con un filo di olio EVO per una decina di minuti. Tostate quindi il riso per un paio di minuti a fiamma vivace, senza far bruciare la cipolla.

Trucco da vero chef: per non far bruciare la cipolla, cuocetela a parte e
aggiungetelo al riso con la prima mestolata di brodo

Quando il riso risulterà traslucido, sfumate con mezzo bicchierino di vodka.

Unite un mestolo di brodo per volta e cuocete il riso. Giratelo in continuazione: in questo modo i chicchi di riso sprigioneranno tutto l’amido in essi contenuto e lo renderanno bello cremoso cuocendo uniformemente. Ad un minuto dal termine aggiungete l’estratto di mela (o il succo).

A cottura ultimata spostate quindi la pentola dalla fiamma, aggiungete il formaggio grattugiato, una noce di burro ed un filo di olio. Lasciate riposare per un paio di minuti ed incominciate la mantecatura. Il risotto deve risultare bello cremoso. Per essere perfetto, muovendo la pentola a scatti avanti ed indietro, dovrebbe formarsi la “famosa” onda.

La composizione:
Stendete in un piatto una porzione di riso, decoratelo con la polvere verde, le sfere di mela (ricavate scavando la mela con uno scavino tondo), i germogli di begonia ed un po’ di buon aceto balsamico.

 

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