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Lo Spada e la sua preda

Lo Spada e la sua preda

Uno dei pesci che tutti riconoscono a prima vista e che fa impazzire anche i bimbi e` il Pesce spada :) . Un bel pesciolone che rappresenta anche una bella sfida per i pescatori che provano a catturarlo, per questo motivo ritengo sia giusto onorarlo al meglio cucinandolo nei migliore dei modi.

Lo Spada e` usato in innumerevoli modi e rappresenta molti piatti tipici italiani in particolare originari della Sicilia e della Calabria… La sua carne magra, delicata, soda e priva di spine e` consigliata nelle diete dimagranti ma ha bisogno di piccole attenzioni per essere cucinata. Vi consiglio infatti di marinarla almeno un’oretta prima di cuocerla… altrimenti molto spesso rischierete di farla diventare dura, stopposa e poco gustosa al palato 😉

La ricetta che vi propongo oggi mi piace parecchio e spero che sia lo stesso per voi. Mi sono immaginato questo grosso pesce (possono arrivare anche a seicento chilogrammi di peso) che sfreccia velocissimo in mare e mangia le sue prede stordendole appunto con la… spada :) un po’ alla Zorro!

Cosi` nasce l’incontro tra il trancio di Spada e le Alici, nella loro versione piu` classica, gustosa e conosciuta: pane, burro e Alici 😛 il tutto cotto delicatamente grazie al vapore, tecnica di cottura che adoro. La cottura al vapore, oltre ad essere facile e divertente da utilizzare permette di mantenere inalterate le proprieta` e nutrimenti degli alimenti che in questo modo conservano sapori e consistenze perfette! Io uso i classici cestelli di bambu`, quelli che si trovano solitamente nei ristoranti cinesi, che conferiscono anche all’ambiente un buon profumo :)

Mi sono divertito nell’impiattare tutti gli ingredienti come in una scena del crimine, in stile Dexter :) una delle mie serie TV preferite! Non la conoscete??? Andate subito a recuperarla perche` merita davvero!

Ma ora bando alle ciancie, affiliamo i coltelli e cuciniamo!

Con questo piatto partecipo all’iniziativa di Gluten free Travel & Living, il 100% Gluten Free (fri)Day

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Lo Spada e la sua preda

 

spada
impiattamento

 

Ingredienti per due persone

Per la salsa di melagrana:
1 melagrana ;
1 cucchiaino di maizena;
Sale q.b.
Per la crema di broccoli:
1 broccolo;
20 grammi di nocciole tostate;
Olio EVO q.b.;
Sale q.b.;
Pepe q.b.
Per gli anelli di cipolla:
1/2 cipolla rossa;
Farina di mais q.b.;
Birra gluten free q.b.;
Sale q.b.;
Olio EVO q.b.
Per il pesce:
300 grammi di pesce spada (2 tranci);
2 fette di pane raffermo;
40 grammi di burro;
3 alici fresche o sottolio;
1 rametto di menta;
1 spicchio di aglio;
succo di un limone;
50 millilitri di vino bianco;
Olio EVO q.b.;
Sale q.b.

 

*in caso di celiachia tutti gli ingredienti a rischio devono essere necessariamente certificati senza glutine

Procedimento

Le salsa:
Tagliate a meta` la melagrana e spremetela (come con le arance) per ottenerne il succo che dovrete poi filtrare eliminando cosi` eventuali semini. Versatelo ora in un pentolino e scaldatelo a fiamma bassa. Quindi stemperate un cucchiaino di maizena con un po’ di succo e poi versatelo insieme all’altro nel pentolino. Salate leggermente, continuate la cottura per quanche minuto e spegnete la fiamma lasciando che il tutto si addensi.

La crema:
Lavate e mondate il broccolo, dividete un po’ le cimette e cuoceteleo come preferite: lessato o al vapore (io ho optato per quest’ultima). Non ci vorra` comunque molto, una decina di minuti al massimo. Una volta cotto tenetene una cimetta da parte e frullate il resto con un frullatore ad immersione insieme ad un po’ di olio, sale e pepe fino ad ottenere una bella crema omogenea. Ora tagliate a pezzetti la cima conservata precedentemente, le nocciole ed unitele alla crema. Assaggiate e regolate eventualmente di sale.

La cipolla:
Preparate una veloce pastella con un po’ di farina di mais e della birra fredda mescolando tutto velocemente con una frusta. Otterrete la giusta consistenza quando la vedrete leggermente addensarsi e pucciando un dito vi rimarra attaccata. Ora mondate la cipolla e tagliatela lasciando intere le rondelle piu` grosse ed immergetele nella pastella. Scaldate in una padella dell’olio e una volta alla giusta temperatura friggete le cipolle per qualche minuto, fino a farle diventere croccanti. Quindi adagiatele su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e salatele.

Il pesce:
Incominciate preparando la crosta del trancio che dovra` riposare per almeno tre ore in frizzer. Tritate a coltello le fette di pane raffermo in maniera non regolare (se non avete il pane raffermo tostatelo fino a farlo diventare bello croccante) e versatelo in una ciotolina insieme al burro morbido ed un pizzico di sale. Lavorate il tutto con una forchetta fino ad ottenere un bell’impasto e quindi stendetelo con il mattarello tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere lo spessore di circa mezzo centimetro. Mettete ora la vostra crosta in frizzer per qualche ora.

Preparate la marinatura per il pesce unendo in una ciotola: aglio (intero), olio, foglie di menta spezzettate con le dita, succo di limone ed vino bianco. Date ora al trancio di spada la forma che piu` desiderate (la stessa che dovrete dare anche al croccante nel frizzer una volta solidificato) e fatelo marinate nel liquido un’oretta per ammorbidire la sua carne. Adesso cuocetelo come piu` vi piace: alla piastra, al forno, lessato o al vapore (anche in questo caso io ho optato per il vapore, cotto in circa dieci minuti). Ricordate sempre che il pesce e` piu` buono quando rimane un po’ crudino al cuore.

Le alici invece, se le usate fresce, una volta sfilettate potete lasciarle crude, marinarle (abbattune precedentemente in frizzer per quarantotto ore) o cuocerle leggerissimamente in padella con un filo di olio e sale. Potete anche semplificare il tutto usando quelle sott’olio

La composizione:
In un piatto piano stendete un po’ di salsa alla melagrana, adagiatevi accanto il trancio di Spada con sopra il croccante al pane (il burro si sciogliera` a contatto col pesce caldo) e tre filetti di alici. Completate l’impiattamento con delle cipolle croccanti e un po’ di crema di broccoli.

 

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2 Commenti

  1. Fischio, oggi ti sei superato! Questo piatto è un capolavoro e un tripudio di sapori :-) Promosso a pieni voti!

  2. Ma grazie amica mia/collega :) spero che risulti buono anche per tutti quelli che lo vorranno provare!

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