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La pasta fresca senza glutine

La pasta fresca senza glutine

 

Ciao,

oggi vorrei proporre qualcosa di tipico della nostra cucina tradizionale. La pasta fresca.

Come molti italiani anche io sono cresciuto con l’immagine di mia nonna, emiliana doc, sporca di farina impegnata a stendere la pasta in ogni occasione. All’epoca ai miei occhi solo lei era in grado di farlo, per lo più con le primissime farine senza glutine (stiamo parlando di quasi trent’anni fa :) ).

Una volta diventato grande poi è stata un’impresa poter mangiare un buon piatto di pasta fresca.

Anche per gli chef professionisti che ho incontrato in occasione di corsi di cucina infatti risultava complicato lavorare ed impastare farine prive di glutine. Come sapete il glutine è una sorta di “collante”, pertanto l’impasto che ne è privo risulta estremamente delicato anche e soprattutto nella fase di stenditura. Per ovviare a questo problema oggi si usano mix di farine diverse che danno all’impasto la giusta consistenza ed l’elasticità.

Fortunatamente nel mio percorso formativo ho incontrato uno chef esperto, anch’egli celiaco, che mi ha insegnato tutti i trucchi per ottenere l’impasto senza glutine perfetto! Per me lui oggi, oltre che un valido maestro, è un grande amico ed approfitto volentieri anche di questa occasione per ringraziarlo: grazie Marcello Ferrarini (il Chef gluten free).

Bene! Siete pronti ad infarinarvi le mani?

Ecco la ricetta dell’impasto base valido per tutte le future preparazioni:

La pasta fresca senza glutine

 

La pasta fresca con farina senza glutine
risultato finale

Ingredienti 

110-115 grammi di preparato per pasta fresca senza glutine Farabella;
1 uovo intero;
1 albume.

 

*in caso di celiachia tutti gli ingredienti a rischio devono essere necessariamente certificati senza glutine

Procedimento

Iniziate creando una classica fontana con la farina (partite da 110 grammi poi se necessario andremo a salire leggermente) che prima avrete setacciato e aggiungetevi all’interno l’uovo intero più l’altro albume. Ovviamente noterete che il tutto tenderà ad uscire dai bordi della fontana, ma non preoccupatevi e` normale dato l’albume in più rispetto ad un impasto classico. Rompete il tuorlo con una forchetta e cominciate a mescolare uova e farina partendo dai bordi interni della fontana. Quindi lavorate tutto in modo energico e con rapidità (l’impasto deve rimanere piu` umido rispetto a quello normale con il glutine) con il palmo della mano schiacciando e spingendo dal basso del tagliere verso l’alto. Vi consiglio di incominciare ad impastare con una sola mano perché all’inizio soprattutto, sarà molto appiccicoso quindi con l’altra mano libera riuscirete a pulirvi con più facilità 😉. Dopo pochi minuti noterete che la situazione comincerà a normalizzarsi e se necessario dovrete aggiungere altra farina (mi raccomando! Poco alla volta perché è più facile aggiungerne  piuttosto che toglierne). L’impasto sarà pronto quando stringendolo con una mano e poi aprendola si staccherà facilmente.

Ora siete pronti per porzionarlo (così sarete più comodi nel maneggiarlo) e stenderlo con l’utilizzo di un mattarello, leggermente infarinato per evitare che si attacchi, a seconda della preparazione o tipo di pasta che andrete a creare.

Solitamente la sfoglia raggiunge il giusto spessore quando incominceranno ad intravedersi le venature del tagliere se lo usate in legno.

 

 

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2 Commenti

  1. Anche a me preparare la pasta fatta in casa ricorda la mia cara nonna :-) per questo la preparo spessissimo! Farò tesoro delle tue dritte e sperimenterò il tuo metodo. Grazie Fulvio e grazie anche al nostro amico chef!

    1. Perfetto! Fammi sapere se ti trovi meglio :)
      Ho imparato tanto da Marcello, spero di riuscire a trasmetterlo anche agli altri come Lui ha fatto con me

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