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E venne il giorno

E venne il giorno

Finalmente le piogge di questi giorni, oltre a ripulire l’aria, hanno favorito il proliferare di uno degli ingredienti che preferisco: i funghi porcini! Grigiume, freddo, umidità, nebbia, pioggia, sono gli ingredienti perfetti per un risotto classico, ma che nonostante gli anni non stufa mai!

La ricetta è più o meno quella classica, si può solo renderlo un po’ più chic e gourmet con delle piccole accortezze capaci di conferire al risotto ancora piu` gusto e profumo 😉

Visivamente il piatto mi piace molto, ricorda il sottobosco, proprio dove crescono i funghi porcini insieme ai tartufi, i “cugini” più nobili. L’aggiunta delle “chicche” di zucca al forno conferisce gusto, dolcezza e quello stacco cromatico che fa risaltare il piatto agli occhi di chi lo mangia :)

Con questa ricetta partecipo all’iniziativa di Gluten free Travel & Living, il 100% Gluten Free (fri)Day

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“E venne il giorno”

 

funghi porcini
impiattamento

 

Ingredienti per due persone

Per la zucca: 
100 grammi di zucca;
olio E.V.O. q.b;
pepe q.b.;
sale Maldon affumicato q.b.
Per il brodo:
acqua di vegetazione dei funghi;
sale grosso.
Per la polvere di funghi e prezzemolo:
4 funghi porcini secchi;
2 rametti di prezzemolo.
Per il riso:
160 grammi di riso Carnaroli Riserva San Massimo;
1/4 di cipolla bianca;
40 grammi di Parmigiano Reggiano 30 mesi;
1 noce di burro (30 grammi circa);
1 bicchierino di vino bianco secco;
sale q.b.;
olio E.V.O. q.b.

 

*in caso di celiachia tutti gli ingredienti a rischio devono essere necessariamente certificati senza glutine

Procedimento

Il brodo:
Ammollate i funghi secchi in una boulle con dell’acqua tiepida per almeno un’ora. Trascorso il tempo necessario togliete i funghi, strizzateli delicatamente, filtrate con un colino a maglie fini l’acqua per eliminare le impurita` e versate il liquido ottenuto in una pentola (se non sufficiente allungatela con un po’ di acqua). Salate e portate a bollore.

Le polveri:
Quella di funghi e` semplicissima: in un macina caffe` frullate qualche pezzetto di funghi secchi fino ad ottenerne una polvere fine. In alternativa se non avete il macina caffe` tritaleli con il coltello.

Per quella di prezzemolo basta separare le foglioline dai gambi, lavarle per bene ed asciugarle accuratamente stendendole su di una placca. Una volta asciutte prendetele un po’ alla volta e fatele andare nel microonde per un minuto alla potenza di 600 watt. Le foglie si seccheranno completamente e potranno essere sbriciolare o a mano con un setaccio fino oppure sempre nel macina caffè.

Le polveri ottenute oltre che profumatissime possono essere conservate in un barattolo per diversi mesi.

Il risotto:
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fiamma bassa in una casseruola con un filo di olio EVO per una decina di minuti. Tostate quindi il riso per un paio di minuti a fiamma vivace, senza far bruciare la cipolla.

Trucco da vero chef: per non far bruciare la cipolla, cuocetela a parte e
aggiungetelo al riso con la prima mestolata di brodo

Quando il riso risulterà traslucido, sfumate con in vino.

Ultimate la cottura del riso, unendo un mestolo di brodo per volta. Giratelo in continuazione: in questo modo i chicchi di riso sprigioneranno tutto l’amido in essi contenuto lo renderanno bello cremoso e saranno cotti uniformemente. A meta` cottura aggiungete i funghi ammollati e terminate la cottura (in base ai vostri gusti potete tagliare a pezzi piu` o meno grandi i funghi).

Spostate quindi la pentola dalla fiamma, aggiungete la noce di burro, il Parmigiano Reggiano ed un filo di olio. Lasciate riposare per un paio di minuti ed incominciate la mantecatura. Il risotto deve risultare bello cremoso. Per essere perfetto, muovendo la pentola a scatti avanti ed indietro, dovrebbe formarsi la “famosa” onda.

La zucca:
Accendete il forno statico a centottanta gradi, mentre va a temperatura pulite e mondate la zucca. Conditela con un filo di olio, un po’ di sale ed infornate per circa trenta minuti. Una volta cotta ricavatene dei cubetti e pepateli leggermente.

La composizione:
Stendete in un piatto piano una porzione di risotto. Appiattite il riso colpendo con il palmo della mano sotto il piatto e con un colino a maglie fini spargete le due polveri, prima quella di funghi e poi quella di prezzemolo.
Ultimate il piatto aggiungendo la zucca  a cubetti e servite immediatamente.

 

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