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Cannelloni senza glutine in osmosi

Cannelloni senza glutine in osmosi

Pronti per mettere in pratica gli insegnamenti sulla pasta fresca?

Questa ricetta che mi sta molto a cuore ha richiesto molto impegno e dedizione.

E` stata la prima volta che ho assemblato due impasti diversi per creare un gioco di colori e sapori che non avevo mai pensato. Le tonalità predominanti del piatto sono il verde ed il giallo. Il verde che e` il mio colore preferito viene generalmente associato alla natura, elemento che mi sta molto a cuore, infatti per quanto mi riguarda utilizzo sempre farine e prodotti il più naturale possibile.

La simbologia ci racconta che il verde rappresenta solidità, forza e costanza nonché un comportamento caratterizzato dalla perseveranza, tutte peculiarità che mi sono servite per ideare e realizzare questo piatto.

Come spesso mi capita anche in questa occasione ho prima visualizzato il piatto con le sue caratteristiche nella mia mente, l’ho disegnato per analizzare i suoi dettagli con punti di forza e debolezze e solo quando l’idea mi ha soddisfatto in pieno l’ho realizzato anche in cucina.

Oggi con questa ricetta partecipo all’iniziativa di Gluten free Travel & Living, il 100% Gluten Free (fri)Day

 

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Cannelloni senza glutine in osmosi

 

Cannelloni senza glutine in osmosi - curcuma e spirulina - carciofi gamberi e burrata
impiattamento

Ingredienti per due persone

Per la bisque:
teste e gusci di gamberi;
4/5 pomodorini pachino;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
1/2 cipolla;
olio EVO;
prezzemolo q.b.;
2 bicchieri d’acqua.
Per il primo ripieno:
1 burrata;
erba cipollina q.b.;
sale;
pepe;
400/450 grammi di gamberi interi;
scorza di 1 limone BIO.
Per il secondo ripieno:
3 carciofi;
1 burrata;
timo q.b.;
sale;
pepe.
Per i cannelloni:
220 grammi di preparato per pasta fresca senza glutine;
2 uova intere;
2 albumi;
curcuma q.b.;
spirulina q.b.
Per la finitura:
zafferano in stimmi q.b.;
erba cipollina q.b;
pepe.

 

*in caso di celiachia tutti gli ingredienti a rischio devono essere necessariamente certificati senza glutine

Procedimento

Preparare il primo ripieno

Incominciate a preparare il primo ripieno mettendo tutta la burrata in un colino in modo che il latte in eccesso fuoriesca rendendola così più asciutta. Se necessario schiacciatela di tanto in tanto con un cucchiaio.

Nel frattempo pulite i crostacei dall’intestino, conservando teste e corazze che vi serviranno per la bisque e sciacquateli velocemente sotto l’acqua. Una volta pronti sbollentateli per trenta secondi in acqua e quindi tagliateli a pezzettoni.

Quando la burrata sarà ben asciutta prendetene metà e mettetela in una boule insieme ai pezzi di gambero, sale e pepe a vostro piacere, erba cipollina tagliata fine e grattugiatevi un po’ di scorza di limone (solo la parte gialla) ben lavato. Quindi mescolate il tutto, assaggiate ed eventualmente regolate di sale. Deve risultare un ripieno abbastanza denso in modo che non perda troppo liquido nella fase di cottura in forno.

Il secondo ripieno

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, le punte e la barba interna. Sciacquateli, tagliateli a pezzetti e fateli saltare in una padella con un filo d’olio per qualche minuto fino a che non saranno cotti. Quindi prendete la restante burrata, unitevi i carciofi cotti, qualche fogliolina di timo, sale, pepe ed assaggiate regolando se necessario sapori e salinità.

Preparare il terzo ripieno

Non dovrete fare altro che mischiare poco meno della metà dei due ripieni per ottenerne un terzo che integri tutti i sapori ed il gioco è fatto!

La bisque di gamberi

In un pentolino mettete olio, cipolla tagliata grossolanamente e i pomodorini precedentemente lavati e tagliati a spicchi. Rosolate a fiamma alta per un minuto circa fino a doratura della cipolla quindi aggiungetevi le teste, i gusci dei gamberi ed una manciata di prezzemolo lavato e strappato con le mani. Lasciate soffriggere ancora un paio di minuti a fuoco medio, girando e schiacciando le teste per farne uscire il “succo” in modo che il tutto prenda colore e gusto.

Sfumate con il vino bianco a fiamma alta per far evaporare l’alcool e continuate a girare per qualche momento. Una volta evaporato aggiungetevi un paio di bicchieri d’acqua o comunque la quantità necessaria per immergere completamente le teste, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per un’oretta controllando di tanto in tanto la consistenza e che non si asciughi troppo (in caso aggiungete altra acqua). Fate andare gli ultimi dieci minuti senza coperchio in modo che il liquido si riduca un po’ concentrando così il sapore.

Se volete una bisque più densa fatela ridurre ulteriormente sulla fiamma ed aggiungetevi uno o due cucchiaini di maizena (un amido di mais dalle proprietà addensanti ma ricordate sempre in caso di celiachia di usarne uno certificato) stemperata prima in un po’ di acqua.

Impastare e confezionare i cannelloni senza glutine

Create i cannelloni senza glutine partendo dalla ricetta della pasta fresca classica solo che dovrete fare due impasti distinti ai quali aggiungerete (insieme alla farina appena setacciata) rispettivamente in uno un paio di cucchiaini di spirulina (per il verde) e nell’altro un paio di curcuma (per il giallo).

Una volta pronti stendete la pasta con il mattarello e ricavate da entrambi gli impasti dei rettangoli della stessa dimensione, alcuni verdi ed altri gialli.

Per creare quello a righe arrotolate delicatamente un rettangolo colorato e tagliatelo col coltello dello spessore desiderato (come per le tagliatelle 🙂 ). Srotolate le striscioline ottenute e tenetele un attimo da parte. Riprendete l’impasto del colore opposto alle righe con i relativi scarti, ricompattatelo e ristendetelo col mattarello. A questo punto spennellatelo con uno dei tuorli avanzati e applicatevi sopra le strisce colorate, attendete qualche minuto che si attacchino e quindi dopo una spolverata di farina ristendete la sfoglia ricavandone nuovamente dei rettangoli di ugual dimensione ai precedenti però a righe.

Siamo arrivati quasi alla fine delle operazioni, non demordete 🙂 ! Sbollentate singolarmente i rettangoli di pasta (evitando così che si attacchino) per un minuto e stendeteli su di un canovaccio pulito senza sovrapporli. Ora prendete i ripieni diversi e posizionateli, per il lungo, sulla pasta con un cucchiaio oppure con una sac à poche. Il ripieno ai gamberi sul cannellone giallo, quello con i carciofi sul verde ed il mix in quello a righe.

Arrotolate ora la pasta sul ripieno creando la classica forma a “sigaro” ed eventualmente tagliate la pasta in eccesso quindi dopo aver unto una teglia con del burro infornate a 180° per cinque minuti.

La finitura

Su di un piatto piano versate un paio di cucchiai di bisque ed adagiatevi sopra, uno accanto all’altro i tre diversi cannelloni. Spolverizzare con del pepe quello a righe, dell’erba cipollina quello giallo ed adagiate stimmi di zafferano sul verde.

Servite ben caldi i vostri cannelloni senza glutine! Complimenti e buon appetito 😉

 

Cannelloni senza glutine in osmosi
la realizzazione nei vari passaggi
 

8 Comments 1060Visite

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8 Commenti

  1. Quanto mi piacciono questi cannelloni! Sono un’ idea deliziosa per il pranzo della domenica. Quasi quasi questo fine settimana mi metto all’opera con la pasta fresca e li preparo anche io, con qualche piccola sostituzione per farli provare anche a mia sorella 😉 so già che ci piaceranno moltissimo!
    Bravo Fischio! 😀

    1. Sarei orgoglioso se vi metteste a farli! D’altronde anche Senza è Buono 😉

  2. Caro Fischio i tuoi canelloni sono un delizioso insieme cromatico , incentivante ed invitante… per occhi e palato…Il tuo impegno creativo porta ad ottimi risultati BRAVO BRAVISSIMO !!!!! Gente provate provate ..gustate gustate!!!!!

    1. ❤️❤️❤️

  3. Ho letto attentamente la ricetta e il procedimento ..ma ho
    Letto attentamente l’introduzione e le riflessioni …l’amore per la cucina che hai emerge a tale punto che è
    Un piacere seguirti ❤️

    1. Grazie del sostegno 🙂

  4. GENTE GENTE SBIZZARRIRVI, CIMENTATEVI IN CUCINA CON LE RICETTE DI FISCHIO APPAGANO VISTA , GUSTO , OLFATTO. …..E NON DA POCO ….. LA G O L A !!!!!!!!!!❤

    1. GENTE GENTE SBIZZARRITEVI , CIMENTATEVI IN CUCINA CON LE RICETTE DI FISCHIO ….APPAGANO VISTA , OLFATTO , GUSTO E NON DA POCO…..LA G O L A !!!!!!❤

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