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Attenti al Lardo

Attenti al Lardo

In questo mondo che va sempre piu` verso il vegetarianesimo o addirittura veganesimo essere un grande amante della carne e` una cosa difficile, soprattutto con tutte le informazioni che abbiamo in merito a questo alimento. Oggi devo ammettere che mi viene difficile consumarlo cosi` tanto spesso come facevo da ragazzo, ma quando lo faccio lo voglio fare “alla grande”!

Questo piatto e` proprio quello che intendo per farlo “alla grande”! Vi propongo infatti una ricetta che a mio parere e` un vero e proprio peccato di gola. “Attenti al Lardo” e` un filetto di manzo (il classico medaglione che si mangia nei ristoranti) bardato nel fantastico lardo di Arnad, completato da un goloso “gelato” al Gorgonzola, una crema di patate allo zafferano e verdurine di stagione.

Per gli amanti della carne come me e` praticamente impossibile resistere davanti ad un piatto del genere :) tant’e` che una volta cucinato ha resistito a malapena il tempo di fare qualche foto…

Con questa ricetta partecipo all’iniziativa di Gluten free Travel & Living, il 100% Gluten Free (fri)Day

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Attenti al Lardo

 

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impiattamento

 

Ingredienti per due persone

Per il filetto:
2 filetti di manzo (3 dita d’altezza);
6 fette di lardo di Arnad;
Per la crema di patate:
2 patate piccole;
1 scalogno piccolo;
3 pistilli di Zafferano Zaffiro o una bustia se usate quello in polvere;
sale q.b.;
Per le patate arrosto:
2 patate viola;
sale grosso q.b.;
olio E.V.O.
Per il gelato al gorgonzola:
100 grammi di gorgonzola dolce;
latte q.b.
Per i coralli:
10 grammi di farina;
50 millilitri di olio E.V.O.;
150 millilitri di acqua;
paprica forte q.b.
Per la composizione:
6 punte di asparagi;
mirto fresco q.b.;
pepe q.b.

 

*in caso di celiachia tutti gli ingredienti a rischio devono essere necessariamente certificati senza glutine

Procedimento

Il filetto:
Tenete i filetti a temperatura ambiente, prima di cuocerli avvolgete completamente il lato con le fettine di lardo e fermateli con un giro di spago da cucina. Nel frattempo scaldate una padella di ferro con una noce di burro ed un po’ di olio.
Una volta ben calda appoggiatevi i pezzi di carne e cuoceteli un paio di minuti per lato, nappando continuamente la carne con il burro e l’olio sfrigolante. Mi raccomando, non bucate la carne con forchette o pinze per evitare di fare uscire i succhi in essa contenuti. Una volta cotti i filetti fateli riposare su una placca in forno tiepido a centoventi gradi circa per cinque minuti.
In questo modo tutti i succhi della carne si ridistribuiranno in maniera omogenea dando sapore ed evitando di uscire al primo taglio.

La crema di patate:
In un pentolino tritate lo scalogno, fatelo soffriggere leggermente per qualche minuto e poi aggiungetevi le patate tagliate finemente (cosi` cuoceranno prima). Coprite le patate con un po’ di acqua calda, aggiungete il sale, i pistilli di zafferano precedentemente schiacciati nel mortaio e portate a cottura. Una volta cotte assaggiate, regolate eventualmente di sale e frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una bella crema liscia ed omogenea.

Le patate arrosto:
Pelate le patate (io ho usato quelle viola per creare un contrasto di colore ma in alternativa potete usare anche quelle classiche) e con uno scavino ricavate almeno sei palline. Ungetele leggermente, aggiungete un po’ di sale grosso e arrostitele in forno modalita` grill a duecento gradi fino a che non diventino abbrustolite.

Il gelato:
Frullate in un becher con una frusta elettrica il gorgonzola ed un po’ di latte (aggiungetene poco alla volta) fino ad ottenere una consistenza cremosa. Ora, con una paletta, trasferitelo in una vaschetta e lasciatelo riposare in frizzer per circa tre ore.

La composizione:
In un piatto fondo stendete un po’ di crema di patate, adagiatevi sopra il filetto, decorate con qualche patata arrosto e le punte degli asparagi leggermete grigliate in padella. Terminate aggiungendo sopra la carne una pallina di gelato al gorgonzola, un pezzetto di corallo alla paprika e qualche fogliolina di mirto.

 

Il tocco dello Chef – Coralli colorati
Preparare i “coralli” e` semplicissimo ed il risultato e` molto scenografico oltre che gustoso.
Le proporzioni sono queste: 50 millilitri di olio, 150 millilitri di un liquido qualsiasi e 10 grammi di farina. Voi potrete raddoppiarle o dimezzarle le dosi in base alla quantita` di “corallo” che volete creare.
Il liquido che utilizzate puo` essere colorato in qualsiasi modo, con dei coloranti alimentari oppure, come e` sempre meglio, in maniera naturale con succhi o spezie (ad esempio per il rosso in questo caso ho aggiunto un po’ di paprika all’acqua).
Ma veniamo alla preparazione. Unite tutti e tre gli ingredientei  insieme in una ciotolina, emulsionate con una forchetta ed intanto fate scaldare per bene una pentola antiaderente. Una volta calda versarte poco alla volta il liquido nella padella e cuocetelo a fiamma media abbassando verso la fine. Noterete che con il passare dei minuti l’acqua evaporera` e l’olio con la farina creeranno questi bellissimi reticoli. Una volta evaporata tutta l’acqua spegnete la fiamma, fate raffreddare leggermente e togliete il corallo dalla padella.
 

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2 Commenti

  1. Fantastica!

    1. Grazie Sonia!

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